Ci sono molte cose da dire sulla cultura gastronomica di questa particolare zona d’Italia. La sua particolare posizione geografica gli consente di comprendere mare, montagne e pianura, con prodotti totalmente differenti da ognuna. La produzione spazia da salumi e formaggi, alla pasta ripiena, tipica di zone come la Carnia, fino a del pescato di ottima qualità, passando per la selvaggina. A coronamento di tutto quanto detto in precedenza, il panorama enologico è tra i migliori in Italia.
Il mio piccolo viaggio in questa regione parte dalle pendici delle alpi Giulie, ovvero Udine, fino al mare Adriatico settenrionale, nella laguna di Grado.
Udine
Questa città riesce ad essere estremamente rilassante. Si respira una certa calma passeggiando tra le sue strade. Nonostante fossimo in periodo di feste natalizie le decorazioni si presentavano piuttosto essenziali ma efficaci, riflettendo, a mio modo di vedere, il modo di fare degli abitanti: efficienti, gentili, senza fronzoli.
Le mie esperienze gastronomiche in questa città si sono spalmate su 2 cene, in 2 locali molto diversi, trattasi di un ristorante ed una tipica osteria. Come si può facilmente intuire, ne sono scaturite fuori esperienze dalle sfumature differenti. Racconterò piatto per piatto cosa Udine può offrire.
Partiamo con questo capolavoro. Non uso mezzi termini per definirlo, perchè non servono minimamente. Il Toc’ in braide (che, tra parentesi, non ho capito minimamente come si pronunci) è un piatto della recente tradizione friulana (è stato ideato negli anni ’80), rivisitato in questo locale in chiave moderna, ed il risultato è assolutamente incredibile. Di base si tratta di una polenta di mais con intingolo e formaggi. Come si può facilemente intuire dalla foto, in questa versione ci sono degli elementi aggiuntivi. Prima di tutto è stato aggiunto un altro prodotto dell’eccellenza friulana, il Salame all’aceto, e della cipolla rossa. Gli ingredienti sono pochi, ma è proprio qui che sta la genialità del piatto. La polenta, elemento predominante anche in questa veste rivisitata, si presenta in due consistenze differenti, quella classica ed in versione “biscottino”, dalla forma di un bacio di dama ma più piccolo. Si tratta dell’unico elemento croccante del piatto, e riesce assolutamente a non intaccarne la natura, dato che è lo stesso ingrediente principale. Un discorso analogo deve essere fatto per la new entry, la cipolla, presente sia intera che in una morbida crema dal sapore delicato.
Il gioco delle consistenze non è però l’unico elemento di spicco del piatto. Il sapore risulta molto equilibrato, tra il deciso sapore acidulo del salame, al gusto neutro della polenta, fino ad una lieve crema bianca di formaggio molto delicata. Equilibrato, avvolgente e con ingredienti in diverse consistenze. Riesce perfino nell’intento di non snaturarne la natura di cibo, sostanzialmente, povero, dato che nno sono stati aggiunti ingredienti molto ricercati, ma un salume tipico ed una semplicissima cipolla. Dimostrazione di una grande attenzione.
Accomunerò i due primi piatti scelti per la serata, iniziando dai Cjarsons (questi almeno so come si pronunciano). Fondamentalmente di tratta di un raviolo realizzato in pasta di patate ripieno di erbe spontanee, farina di carruba e menta, condito con burro, cannella e scaglie di ricotta affumicata. Questo piatto tipico delle alpi carniche gioca molto sul contrasto tra dolce e salato, in cui un po’ tutti gli ingredienti ci mettono del loro, a cominciare dai condimenti. La ricotta affumicata alza il livello di sapidità, mentre burro e cannella di aspetteresti di trovarli più in pasticceria che in un primo piatto. Agli occhi di un toscano, conoscitore dei tortelli di patate, i Cjarsons si presentano come una buffa inversione dei ruoli (pasta di patate e farina nel ripieno), ma il tutto funzione molto bene. Il sapore piuttosto delicato non viene minimamente tramortito da gusti forti.
Gli gnocchi di susine, al contrario dei loro “colleghi”, spingono verso l’altro il sapore dolce. Sono dei veri e propri scrigni di patate con una intera susina al loro interno. Il condimento è a base di burro e cannella. Sono un piatto della tradizione anch’essi, partiti con un’idea ben precisa: Sfamare con quel poco che si ha. In questa versione più “gourmet” non vengono snaturati affatto, e si possono definire uno di quei piatti che ti lasciano soddisfatto, grazie alla loro avvolgente dolcezza. Avrei, personalmente, preferito un contrasto più marcato nelle consistenze, dato che il pane tostato si “beve” un po’ il burro, diventando morbido come lo stesso gnocco, ma non voglio essere frainteso, non si tratta di un difetto, solo di una preferenza personale, che non abbassa l’opinione nei confronti di un prodotto molto ben fatto.
La mia scelta per la portata principale si è diretta verso questa proposta fuori menù: Filetto di cinghiale con purè di patate e fegatini. Devo ammettere di aver fatto un’ottima scelta. In Toscana ho mangiato cinghiale molte volte, ma mai in “purezza”. Il filetto si presenta lievemente rosa, più avanti di una cottura media ma non arriva al ben cotto. Questo è sicuramente il grado migliore per poter gustare questa carne così complessa e, solitamente, molto dura. Riesce ad essere saporito e piacevolmente tenero, incredibile pensare che sia cinghiale, ma il sapore è inconfondibile. Praticamente perfetto. Se si prende in esame anche gli altri componenti del piatto si rimane piacevolmente stupiti da ognuno di essi. Il purè non presenta un elevato tasso di formaggio, risultando neutro e delicato, perfetto per non coprire il sapore del cinghiale. Un discorso analogo lo possiamo fare per il “budino” di fegatini, i cui sapore forte viene reso più lieve, e la consistenza particolare risulta un piacevole accompagnamento. La sapidità del piatto, però, non viene data da nessuno dei 3 coprimari finora citati, ma dalla salsa in cui sono immersi, semplicemente del liquido di cottura. Un piccolo capolavoro che non mi dimenticherò
Il dolce proposto è una evoluzione di una merenda composta da un panino ed una ciotola di latte, come si può evincere dal nome. Il latte si è evoluto in uno yogurt fatto in casa, condito con dei fichi, mentre il pane una briosche leggera. Il funzionamento di questo dolce è il seguente: tagliare un pezzo di briosche, raccogliere dello yogurt con il cucchiaio, spalmarlo, mangiare. Un dessert come piace a me, dal sapore fresco e non troppo pesante, la cui nota dolce è data dal sapore decisamente zuccherino dei fichi. Lo yogurt è piacevolmente fresco e leggero, la briosche volutamente secca, così da potersi esprimere al meglio assieme agli altri elementi del dessert. Un’idea gradevole per un risultato dal sapore casalingo.
Si cambia tipo di locale. In una chiassosa osteria si ha decisamente più libertà, si può scegliere di sorseggiare un buon vino, cenare con piatti sostanziosi, oppure darsi agli stuzzichini. Sono note un po’ a tutti le eccellenze friulane per quanto riguarda salumi e formaggi, e decido che non posso assolutamente perdermele, così come non posso perdermi un assaggio del famoso frico, forse il piatto friulano più conosciuto nel resto d’Italia. Il tagliere che potete ammirare in fotografia è prodotto solo da aziende locali, così come il Montasio (il formaggio). Non sto a descrivere ogni salume perchè sarebbe non solo tedioso, ma anche inutile, a mio modo di vedere, mi limiterò a dare un’impressione generica. In generale non si tratta di affettati molto salati, quindi il vostro il tasso lipidico non eccederà più di tanto. I sapori tendono ad essere più delicati ed avvolgenti, a tratti quasi dolci. Il Montasio e un formaggio piuttosto morbido, anch’esso dal sapore delicato, si sente molto il latte vaccino dal quale è nato. Si accompagna molto bene ad un vino bianco.
Per quanto riguarda frico e polenta, il cibo contadino e povero per eccellenza, realizzato con ingredienti di recupero, posso solo dire che si presenta esattamente come te lo aspetteresti. Si tratta di un impasto formato da patate, formaggio e cipolle, niente di più. La sua sostanziosità è innegabile, ma si tratta di un prodotto dal sapore bilanciato e ricco. Assaporandolo si sente davvero la tradizione che lo compone, si percepisce l’importanza di una ricetta che veniva tramandata di generazione in generazione. La polenta è più leggera in confronto, utile per fare una pausa grazie al suo sapore intenso di grano, senza mezze misure, proprio come lo avrebbero fatto in campagna.
Grado
La cittadina di Grado è situata in una piccola penisola dell’Adriatico settentrionale e, come ovvio, offre del pescato vario e abbondante nella scelta.
Questi due primi piatti non sono assolutamente tradizionali, ma solo un modo per esaltare quanto di buono possa arrivare dal mare che circonda Grado. I bigoli presentano un pesto piuttosto leggero, il quale dona una piacevole nota di basilico che fa molto estate (era Gennaio), i calamaretti sapevano effettivamente di mare, ma se devo essere sincero erano un po’ troppo cotti, ed in generale ho trovato il piatto lievemente blando.
Diverso il discorso per i ravioli. Il ripieno di capesante risultava cremoso e permeo del sapore ricco ed inconfondibile di questi molluschi. Riuscito anche l’abbinamento con la salsa di gamberi, piacevolmente sapida e ricca, assieme al ripieno danno vita ad un connubbio sensazionale, non presentando alcuna nota stonata, dove i sapori sono facilmente riconoscibili uno ad uno.
Una piccola impressione finale
Non pretendo di essere un esperto nella cucina di questa bellissima zona (non dico regione perchè non ho esperienza della “cucina di frontiera” giuliana), ma posso dire che, nel suo piccolo, il Friuli raccoglie ogni varietà e sa esprimerla al meglio. Si tratta di una terra dal paesaggio vario ma dalle dimensioni contenute, con un’anima a metà strada tra l’Italia, l’Europa centrale ed i balcani, dove i cartelli stradali sono bilingui italiano/friulano. Una zona di confine oppure di benvenuto, a seconda del lato in cui vuoi guardarla. In ogni caso, riesce nel difficile intento di soddisfare chiunque voglia attraversarla.
Viaggia, Mangia e fa ciò che vuoi 
Un pensiero su “Uno spaccato sul Friuli”