Un angolo di mare in mezzo alle colline

Mi sono presentato come un viaggiatore, scrivo di luoghi lontani e di cibi inusuali, di culture diverse. Ma la verità è che ogni viaggiatore, prima o poi, sente la necessità di tornare alle proprie origini. Dove si sono formati i ricordi, i sogni hanno cominciato a prendere vita. Quando vivi lontano dal luogo in cui sei cresciuto, con il tempo ti affezioni anche a ciò che prima odiavi. Questo per dire che oggi racconterò di un locale in particolare, situato nel mio paese natale, Figline Valdarno, il quale mi ha sorpreso non poco, ma non per la bontà del cibo in particolare, di ristoranti buoni alla fin fine ce ne sono, ma per un altro aspetto in particolare: La cura. Ma non voglio scrivere un’introduzione lunga e noiosa, quindi vado dritto al punto, e si capirà cosa intendo.

L’imperfetto

Il menù, per quanto non eccessivamente grande, spazia tra 3 macro-categorie classiche: Pesce, carne, pizza. La mia scelta, come quella di tutta la mia famiglia, ricade sulla prima già dalla prenotazione. Il Valdarno ha una storia altalenante se si prende in esame i ristoranti di pesce, ma diamo comunque fiducia a questo “nuovo” arrivato. All’interno la cucina a vista troneggia sulla sala, una cosa che apprezzo sempre molto devo dire. Nota a margine, prima di partire con il cibo, la proprietaria del ristorante è celiaca, ragion per cui tutto il personale è estremamente attento ad ogni allergia o intolleranza. Ve lo chiederanno già al momento della prenotazione,di modo che possano organizzarsi in tempo, e segnaleranno costantemente cosa una persona può mangiare o meno. Un riguardo decisamente notevole verso la clientela, da cui si può evincere questa semplice operazione matematica: Lavoro<Passione.

Dubbio di mare

Si scrive Dubbio di mare, si legge antipasto misto di mare. Compresi vi sono sia piatti caldi che freddi, in una orchestra che funziona meravigliosamente. Assolutamente da urlo i calamaretti al pomodoro, cucinati al punto da sciogliersi quasi in bocca, dove il rischio di farli diventare duri era molto alto, con una lieve nota piccante, li ho amati. Decisamente apprezzabile l’insalatina calda di polpo tiepida, anch’esso non troppo duro e più delicato, direi quasi rilassante dopo l’esplosione di sapore dei calamaretti. I due carpacci, di spada e tonno, possiedono una nota lievemente affumicata, sono identificabili come la cartilagine che tiene insieme il piatto, perfetti per ripulirisi la bocca tra un assaggio e l’altro. L’unico strumento stonato in questa orchestra si deve ricercare nel crostino. Pomodorini e alice formano un duetto che non funziona, dato l’alto tasso di acidità che formano assieme, a causa del forte sentore di aceto del pesce unito all’asprezza naturale del pomodorino. In più, nota del tutto personale e con un filo di ironia si intende, è praticamente impossibile tenere tutto sulla fetta di pane dopo solo un morso.

Ravioli con cernia e scorfano, Sugo di pomodoro e burrata

La cena prosegue il primo piatto riportato sopra. Prosegue il gioco di temperature già proposto con l’antipasto, ma non è l’unico contrasto. I ravioli sono adagiati su di un letto di pomodoro caldo e salato, dal gusto molto intenso, tanto che una pasta con solo quel sugo sarebbe un piatto per pochi. Qui interviene la burrata, la quale veste i panni di un vero e prorio lenzuolo, freddo e dolce, bilanciando sia la temperatura che il sapore, creando un connubbio molto riuscito. Il ripieno di cernia e scorfano non ha un sapore eccessivo, entrambi i pesci sono tritati finemente e conservano il loro sapore naturale, aggiungendosi alla burrata ed al pomodoro senza sovrastare nessuno, e senza essere nascosto da nessuno. I contrasti funzionano, ogni elemento del piatto si sente e suona delle particolari note. Niente è stato messo nel piatto per fare scena, se si esclude la glassa di aceto balsamico che fa da decorazione.

Semplicemente polpo

Come secondo ci viene proposto un fuori menù a disponibilità limitata, ovvero un polpo alla brace, accompagnato da due fette di patate lessate e una salsa all’avocado. Quando si propone un piatto così semplice si deve avere fiducia nella propria materia prima, dato che se non è di qualità non si ha modo di nasconderlo. Il giudizio è assolutamente positivo. Il polpo di natura ha un sapore tenue e delicato, che qui conserva in tutto il suo splendore. Ogni dubbio che si può avere riguardo alla freschezza viene spazzato via, il “sapore del mare” (passatemi il termine) viene conservato egregiamente. Merito va, sicuramente, anche alla cottura certosina, la quale lo mantiene tenero e piacevole alla masticazione. Ottimo l’accompagnamento dell’avocado, con il suo sapore acidulo si rivela un’ottima spalla.

Dolce, ma senza esagerare

Per prima cosa, chiedo scusa se manca un pezzetto, ma si sa, la fame è fame… Detto questo, passiamo al dessert. Molti ristoranti si riforniscono da pasticcerie o laboratori esterni per quanto riguarda i dolci, per avere meno lavoro da fare. Non dico che sia una pratica assolutamente sbagliata, ma sicuramente se ci tieni alla qualità del tuo locale non dovresti prenderla in considerazione, dato che non puoi essere certo delle materie prime utilizzate per la loro realizzazione, nè tantomeno lo standard lavorativo e via discorrendo. Soprattutto, non dovresti se vuoi stare attento alle intolleranze dei tuoi clienti. L’imperfetto sostiene, non senza una punta di orgoglio, di produrre autonomamente tutti i propri dolci. La mia scelta ricade su una classica Mousse al cioccolato. Ottima, assolutamente un fine pasto con tutti i crismi del caso. Non alza eccessivamente il tasso glicemico, dato che le note preponderanti sono quelle del cacao e del fondente, rendendolo gradevolmente amaro. Fare i dolci in casa ha, però, degli svantaggi, ovvero le dispinibilità limitate. Ma, personalmente, preferisco un ristorante che predilige la qualità alla quantità, quindi non è da interpretare come un difetto, ma più come un dispiacere.

Tirando le somme

La presenza di un ristorante di questo tipo, per un paese come Figline Valdarno, è lo specchio dei tempi che cambiano. La ricerca e la qualità delle materie prime sta assumendo sempre più importanza, così come l’attenzione per il cliente. Una filosofia che spero, sinceramente, possa prendere sempre più piede in una zona piuttosto “statica” sotto questo punto di vista.