Parlare di cucina cinese, in Italia, è diventato molto difficile negli ultimi anni. Le ragioni si possono identificare nelle seguenti:
- I ristoranti con menù “All you can eat”, i quali hanno oramai soppiantato quelli, più tradizionali, con menù alla carta, con preparazioni veloci ed una cura degli ingredienti davvero scarsa. La mentalità di un italiano, se associata ad un ristorante asiatico, non è quella di mangiare bene, ma di mangiare tanto, spendendo poco.
- Il sushi, ed in generale la cucina fusion giapponese, sono onnipresenti in qualsiasi ristorante di questo genere.
- I piatti cinesi conosciuti e mangiati da noi italiani, nella gran parte dei casi, in Cina neanche esistono, sono pensati principalmente per soddisfare un palato occidentale, decisamente meno abituato ai sapori forti dei piatti tipici.
Se facciamo una semplice somma, si arriva ad una progressiva e costante perdita di autenticità, le cui colpe sono da dividere, in egual misura, tra clienti e ristoratori. In primo luogo il cliente, perchè si aspetta di trovare sempre quei sapori di cui ha esperienza, confondendo le cucine di due paesi. Ho visto con i miei occhi una famiglia andarsene, perchè il ristorante cinese in questione non serviva il sushi. Se volete una similitudine, è come entrare in ristorante vegano e stupirsi di non poter mangiare le pappardelle alla lepre. Colpa anche dei ristoratori stessi, i quali, causa la fame di guadagno, tendono ormai ad accontentare in toto gli avventori, proponendo ossessivamente i piatti e le formule dei menù che tutti ormai conosciamo. Si arriva ad inserire nel menù dei piatti che con la loro cucina non hanno niente a che fare, solo perchè la clientela lo ha richiesto. Un esempio sono le patatine fritte, il formaggio spalmabile nel sushi, addirittura le salsicce.
I sapori autentici di questa antichissima cucina, in Italia, vengono proposti da un numero sempre più esiguo di locali, che coraggiosamente rinunciano ad un facile guadagno, per offrire ciò che la tradizione ha sviluppato nei millenni della loro storia, e concentrarlo in piatti particolari, i quali sapranno sia guidare noi stranieri verso un percorso gustativo completamente nuovo, sia riportare a casa gli stessi cinesi.
Sotto le due torri di Bologna, nel cuore pulsante di una città estremamente orgogliosa della propria cultura gastronomica, si trova un piccolo angolo di autenticità, di quella che considero la cucina con i sapori più forti e decisi al mondo, la cucina della provincia del Sichuan.
Gusto Chengdu
L’ambiente è luminoso, nonostante nel cielo bolognese, quel giorno, vi sia dipinto un cielo plumbe, grazie alla colorazione molto chiara del locale. Un forte odore di pepe del Sichuan, o pepe del Szechuan se preferite (da qui in avanti verrà chiamato semplicemente pepe), vi saluterà prima del personale, facendovi già intuire un fatto importante: qui vanno abbandonati i preconcetti che si hanno sulla cucina cinese, dato che si tratta di una fragranza quasi del tutto assente nei ristoranti Fusion e “All you can eat“, a causa del suo gusto totalmente estraneo al palato occidentale. Il servizio è veloce e cortese, la cameriera si premura di avvisarmi che un piatto in particolare, il manzo in brodo stile Sichuan (nome un po’ lungo in italiano), è molto piccante, fatto di cui ero già ampiamente a conoscenza.
I piatti ordinati spaziano da quelli vegetariani, ai gamberi, fino alle interiora di maiale. Mi vorrei soffermare su due pietanze in particolare, le quali riescono, a mio avviso, ad esprimere al meglio questa cucina:
- Scodella di fuoco con intestino di maiale: Il nome è piuttosto buffo, complice la traduzione letterale dal cinese, ma esprime perfettamente ciò che hai davanti, ovvero un piccolo wok, posizionato sopra un fornelletto acceso, contenente Intestino di maiale, taro (un tubero dalla pasta bianca con striature violacee, molto simile ad una patata), verdure miste, peperoncino e pepe. La fiamma viene fatta divampare direttamente al tavolo, così facendo il cibo si scalda, raccogliendo tutti i sapori proprio sul momento. Il pepe qui è il protagonista assoluto, dato che irrora tutti gli altri ingredienti con una sensazione particolare, che solo esso sa dare, a metà strada tra un peperoncino ed una caramella gommosa frizzante. Gli ingredienti conservano, tuttavia, le loro consistenze ed i loro sapori alla perfezione, dalla durezza del taro fino alla morbida sapidità dell’intestino, creando una vera e propria sinfonia, dove si riesce a distinguere ogni singolo strumento, pur venedo diretti dallo stesso maestro.
- Manzo in brodo stile Sichuan: Una colossale ciotola colma di brodo, sulla cui superficie galleggiano un numero difficilmente quantificabile di peperoncini, ecco come si presenta questo piatto. Se amate i sapori forti questo è il vostro nirvana, ogni ingrediente ha un gusto molto deciso, dal Doubanjiang (una pasta di fagioli piccanti), allo zenzero, fino all’onnipresente pepe, ognuno di loro vi prenderà “a pugni” ad ogni boccone. Le sottili fette di manzo vengono bollite direttamente nella ciotola, assorbendo quindi ogni sfumatura di questa preparazione.
Nonostante, come si può facilmente intuire, io abbia adorato ogni portata, mi rendo perfettamente conto che non si tratta di un ristorante per tutti, così come la cucina che rappresenta. Unendo ingredienti e preparazioni che non conosciamo a sapori molto forti, ai quali il palato italiano non è avvezzo, è facile capire perchè a molti non piacerà. Ciò che è importante, a mio avviso, è aprire la mente, esplorando una dimensione nuova. L’amore o l’odio che ne scaturiranno, in ogni caso, vi arricchiranno, e potrete dire di aver avuto un assaggio di una Cina autentica, oramai sempre più distante dall’Italia.
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