Probabilmente non è una cosa nota a tutti, nonostante Lisbona sia una città molto visitata, ma da Belém fino al centro della città si consuma una sorta di guerra fredda. Niente di preoccupante, dato che il combattimento si svolge con armi decisamente poco spaventose, quali pasta sfoglia e crema all’uovo.
I dolcetti portoghesi più famosi del mondo, i Pasteis da Nata, sono diventati, negli ultimi anni, un vero e proprio fenomeno social. Gli ingredienti di questa diffusione sul web sono sostanzialmente due, la diffusione, in continuo aumento tra l’altro, di Instagram ed il loro essere decisamente fotogenici. Chiunque (la mia ragazza compresa) sia passato da Lisbona ne ha mangiato almento uno, e chiunque, prima di mangiarlo, lo ha fotografato ed ha condiviso con il mondo quello scatto.
La guerra cui accennavo si combatte tra una delle pasticcerie più antiche (se non proprio la più antica) di Lisbona, ovvero Pasteis de Belém, ed il resto del Portogallo. Il motivo è presto detto: La pasticceria sopracitata sostiene di produrre l’unico e solo Pasteis de Nata davvero autentico, e qualunque altra pasticceria possa soltanto sfornare delle ottime imitazioni. Si tratta, indubbiamente, di una dichiarazione forte, che loro sostengono fermamente, tanto che gli stessi dolcetti qui non si chiamano Pasteis de Nata, ma Pasteis de Belém, esattamente come la pasticceria stessa, scavando ancora più marcatamente un solco con qualsiasi altro produttore.
La domanda da porsi adesso è: A Belém hanno diritto di fregiarsi dell’unica ricetta originale? Si tratta solo di una geniale e remunerativa pubblicità? La risposta arriverà con una piccola e sintetica storia di questo dolce.
Nascita e Vita del Pasteis
La ricetta dei Pasteis fu concepita nello splendido Monastero do Sao Jeronimo durante la rivoluzione liberale portoghese, nel 1822. Per potersi sostentare i monaci iniziarono a produrre i dolci, unendo tra loro lo zucchero che producevano nella loro raffineria, il bianco d’uovo che utilizzavano per inamidare i vestiti, ed infine la pasta sfoglia che alcuni monaci impararono a preparare durante dei periodi vissuti in Francia. La ricetta di questi pasticcini fu venduta 8 anni dopo alla vicina pasticceria Pasteis de Belém, di cui ho già parlato in precedenza.
Si potrebbe quindi pensare che Pasteis de Belém abbia ragione, che soltanto loro abbiano la ricetta originale. La realtà è un po’ più complessa, dato che girano molte leggende a riguardo, anche la stessa storia narrata sopra pare essere una leggenda. Altre storie raccontano che a conoscere la ricetta originale, al momento, sarebbero solo 3 persone. In definitiva stiamo parlando di un argomento intricato e spinoso, sicuramente affascinante, ma, personalmente, ha un’importanza relativa, dato che se si parla di cibo la loro origine conta molto meno del loro sapore.
I due re a confronto
Nella mia visita alla capitale portoghese non potevo assolutamente perdermi l’assaggio di questo piccolo pasticcino della discordia, ed ho deciso di provarlo sì dove è nato, ma anche quella che viene considerata una “bella copia”, uno dei migliori in centro a Lisbona, ovvero il laboratorio di Manteigaria.
Ne verrà fuori un personalissimo confronto, cominciando proprio dai non originali.
Manteigaria
Alle pendici del Barrio Alto si trova questo laboratorio dove si producono esclusivamente i Pateis de Nata. Non ci sono sedie, si tratta di un corridoio con un ripiano per appoggiare i piatti, una cassa e ciò che domina maggiormente la scena, il laboratorio a vista, dietro delle ampie vetrate si possono veder lavorare i pasticcieri. Sono un fan delle cucine a vista, e devo dire che ho adorato questo posto.
Il loro Pasteis è stato il primo che ho provato, con la gentile partecipazione di una maratona che ha bloccato la città, con conseguente impossibilità di uscire dal centro. La polvere che vedete nella foto è cannella, in realtà vengono venduti senza, ma ogni pasticceria vi fornirà zucchero a velo o cannella per poter spolverare il vostro dolce, e da tradizione si spolvera con la cannella, che a me piace un sacco tra le altre cose, quindi ben venga. Il primo morso in assoluto è folgorante, si capisce subito perchè sia diventato questo fenomeno internettiano.
La pasta sfoglia è estremamente sottile, tanto che il suo sapore di burro è solamente accennato, quasi ci si accorge della sua presenza solo perchè unge un po’ le mani. La vera stella di questo dolce è la crema, corposa e dolce, con un sapore più orientato allo zucchero che all’uovo. La sfoglia sottile deve servire unicamente ad uno scopo: frenare la caduta della crema verso il suolo, senza alterarne la percezione, e così fa, una frolla troppo spessa ne avrebbe distrutto l’equilibrio. Azzeccata anche la scelta di spolverizzare con la cannella, il suo sentore speziato esalta la crema all’uovo, dove invece, a mio parere, lo zucchero a velo lo avrebbe reso decisamente troppo dolce, appesantendone la percezione. Appena finito, ne prendo subito un altro, scoprendo “l’effetto ciliegia” che questi dolci hanno, aiutati da sapore dolce ma non pesante, dimensione piccola e un costo irrisorio.
Questa era l’imitazione, passiamo quindi ai fieri padri di questa creatura di crema e pasta sfoglia.
Pasteis de Belém
La fama di questo posto può essere intuita ben prima di entrare, dalle lunghe file per il servizio da asporto, fino all’attesa infinita per un tavolo. La pasticceria più famosa del Portogallo si presenta come un locale decorato in stile Azulejos pieno di turisti da ogni parte del mondo, ma noto con una punta di stupore che sento parlare ben poco portoghese tra la clientela, un segno che solitamente mi turba. Anche il menù mi rattrista un po’, data la presenza di piatti molto orientati ad una clientela straniera che non ad una più tradizionale pasticceria portoghese. Data la sua fama non posso certo stupirmi, e capisco benissimo la volontà di offrire quanto più possibile per soddisfare palati di ogni parte del mondo. Optiamo per una colazione più abbondante con la presenza di sua maestà, l’unico vero ed originale Pasteis de Belém.
Partiamo dall’aspetto estetico. Il Pasteis qui si presenta con una colorazione della crema un po’ meno gialla ed una bruciatura della parte superiore più “tangibile” della controparte di Manteigaria. All’assaggio si riconoscono anche qui gli stessi dettami, ovvero la sfoglia molto sottile e la crema dolce enfatizzata dalla cannella. Ma delle differenze ci sono. Qui a Belém la crema continua, certo, ad essere la protagonista, ma ha un sapore decisamente più delicato, come anche una consistenza meno compatta e più scivolosa. Si sente meno il sapore di uovo, ed il sapore meno dolce vengono compensati da una sfoglia sottile, ma lievemente più spessa, così da non essere più soltanto un contenitore con un retrogusto, ma una vera e propria co-protagonista. Ciò che più sorprende, tuttavia, è la parte di crema bruciata in cima al dolce. La bruciatura è spessa e più docle rispetto alla crema sottostante, dando l’impressione che fosse il coperchio di una scatola, e non una pellicola trasparente, come si potrebbe pensare, così che la crema, presente anche qui in gran quantità, possa spegnere il picco di dolcezza a poco a poco con la sensazione di delicatezza che sa dare. La versione originale, in sintesi, ha un gusto più rotondo, forse addirittura più complesso, e personalmente mi trovo a preferirla.
Ma questa è solo la mia umile opinione, non ci sono perdenti, dato che si parla in ogni caso di un ottimo prodotto, perfetto sia come colazione che come snack. Che le leggende siano vere o meno, non fa molta differenza,la cosa importante è arrivare a destinazione, e dare un proprio punto personale in questo immaginario bollettino di una guerra fredda infinita.
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