Quando si parla di cibo etnico difficilmente a qualcuno viene in mente di nominare un paese qualunque della zona Balcanica, eccezion fatta per la Grecia, anche se, va detto, decidere di inserirla tra i paesi balcanici merita un lungo approfondimento geopolitico.
Da italiano sono perfettamente a conoscenza che il paese di quella zona più frequentato dai miei connazionali è, senza ombra di dubbio, la Croazia, dato il riuscito e variegato minestrone di umanità che essa riesce ad attirare, dai bagnanti in cerca di una meta un po’ meno cara, passando per ventenni in cerca di movida, fino a quelli che sono a caccia di un dentista che non pretenda il sacrifico del primogenito per un impianto.
La vicina e odiata (dai croati si intende, date delle mai sopite tensioni risalenti alla ex Jugoslavia) Serbia attrae molto meno, vuoi perchè non c’è il mare, vuoi perchè non si vende bene quanto la Croazia, tende ad essere più snobbata. Difficile quindi immaginare cosa aspettarsi di mangiare, che sapori si possono trovare. Dopo aver passato 3 giorni in questa nazione, devo dire, piuttosto “naif” sul piano turistico (chiunque decida per sè se è un bene o un male), posso dare una piccola istantanea gastronomica.
BELGRADO
Varie ricerche su internet ci portano a camminare dal nostro alloggio circa 2 chilometri, fino ad un quartiere residenziale a due passi dal Danubio, un ristorante piuttosto difficile da trovare ma l’effetto è straniante, trovare un locale che ricorda una capanna di legno in un parco cittadino inglobato da palazzoni residenziali è piuttosto buffo, ma è incoraggiante. Il cameriere è piuttosto contento di avere degli stranieri a cena, ci fa accomodare e fa sfoggio di un inglese con un accento piuttosto marcato per presentare un menù di tradizione, fatto con ingredienti provenienti esclusivamente dalla Serbia (non proprio chilometri zero, ma neanche troppi). Il menù fa decisamente gola devo dire, c’è spazio per tutto, dal pesce d’acqua dolce,alle carni rosse accompagnate dai funghi dei boschi locali, fino all’immancabile agnello. Si nota una indovinata alternanza tra la tradizione, l’innovazione e le esigenze dei clienti, data la presenza di alternative vegetariane. Le scelte ricadono su un tagliere di prodotti locali, sopratutto salumi, agnello in salsa di paprika e un fuori menù, bistecca di vitello con patate (piatto meno banale di quel che sembra, spiegherò il perchè).
Cominciamo, ovviamente dal tagliere: I salumi locali spaziano dal leggermente speziato, all’affumicato, ma tendono ad essere tutti piuttosto stagionati. Nonostante fossero più salumi diversi, i cui nomi mi sfuggono (non perchè sia passato del tempo, ma perchè non li ho capiti neanche all’ora) ci sono degli archetipi ritrovabili in ognuno di esso, di seguito:
- La carne si sente più come consistenza che non come sapore, come detto in precedenza ci sono due macrocategorie, speziato, con spezie che vanno dalla paprika al cumino ad esempio, dosate in maniera piuttosto attenta ma hanno dei sapori piuttosto forti, che tendono a coprire il sapore della carne. L’altra macrocategoria è l’affumicato, pratica che io personalmente adoro, ma se applicata tende molto a coprire il sapore naturale degli alimenti, specialmente se si parla di insaccati. Le consistenze di contro vengono mantenute in maniera impecabile, si sente ogni sfera di grasso e fibra di carne molto distintamente
- Si tratta di salumi molto sapidi, non necessariamente salati, ma sapidi. La sapidità è data dall’elevata grassezza. lo scopo di questi salumi è di essere accompagnati dal pane e di insaporirlo, oppure servono a farti bere, non ci sono risposte sbagliate. Fatto sta che l’effetto che si ha da due salumi anche diversi da loro è molto simile, e cioè quello di inghiottire un cibo sapido che rilascia in gola una particolare sensazione, come se ne “grattasse” le pareti.
Il giudizio sui salumi è quindi contrastante, sapori forti ma che tendono ad assomigliarsi un po’ tra loro. Menzione per il pane fatto in casa. Si tratta di un pane grigio, colorazione data dalla farina di grano saraceno, ha una crosta morbida ma una mollica corposa e pesante, accentuato dalla particolare cottura che lascia uno strato in mezzo lievemente più crudo. Si accompagna molto bene sia con i salumi che con i formaggi locali, in bocca dona una nota di grano ruvido e rozzo, come se si mangiasse un pane meno lavorato, appartenente ad un’altra epoca.
Con i due piatti pricipali ci si spalancano le porte della regina incontrastata di questa cucina, la carne. L’agnello arriva in un piatto di coccio dai bordi alti, con un profumo ed un aspetto quasi mediorientali, e non è un caso. Come facilmente immaginabile si tratta di un piatto dove le consistenze sono molto morbide, la carne è stata cotta lentamente ed è molto tenera, la salsa presenta una densità non eccessiva, riuscendo perfettamente nel suo intento di accentuare l’effetto avvolgente che questo piatto riesce a dare al palato. L’unico elemento di “disturbo” si presenta come delle strisce di porro, lasciate volontariamente più dure del resto per spezzare la, altrimenti, monotonia della morbidezza di questo piatto. Il gioco di contrasti sulle consistenze non si ritrova, fortunatamente, nel gusto, in quanto questo piatto riesce a incorporare perfettamente due sapori piuttosto forti come quello del porro e dell’agnello, affogandoli in una salsa che, con un sapiente uso di spezie quali paprika e cumino principalmente, riesce ad addolcirli ed a piegarli al suo volere. Sulla carta si parla di sapori molto decisi, si potrebbe quindi pensare ad una totale diacronia nel gusto generale del piatto, cosa che non succede affatto, il risultato è, infatti, un piatto dal sapore morbido ma deciso, che non stanca per il sapore ma per la quantità. Purtroppo non sono riuscito a finirlo, cosa piuttosto inusuale per me dato che odio sprecare il cibo, e mi sono sentito decisamente ferito nell’orgoglio quando il cameriere mi ha detto che quelle erano porzioni ridotte per gli stranieri.
Ultimo piatto della serata la bistecca di manzo con patate. A primo impatto sembra un qualcosa di piuttosto banale, ma nasconde un tocco inusuale. Le bistecche si presentano completamente prive di grasso, e la cottura alla griglia le rende si appetitose, ma anche piuttosto secche. Ed è qui che arriva la perla, dato che il grasso tolto dalla carne è stato usato per “ungere” le patate, che quindi da sole risultano pesanti e sgraziate, anche per merito di un taglio grosso ed irregolare, che le rende delle vere e proprie “spugne”. Ma va da sè che se si unisce una bistecca secca a delle patate pesanti e grasse si ha un connubbio ideale, un ritorno vero e proprio. Sicuramente una bella idea ed un buon piatto, ma non entusiasma certo come l’altro a base di agnello. Si nota però una certa idea di “rotondità” nel lavoro di questo chef, ogni piatto provato ha lo scopo di avvolgere il palato del commensale, un tentativo astuto e coraggioso, dato che è facile sbagliare con una tattica simile.
All’ombra di Maglic
Uscendo dalla città ci siamo avventurati nella Serbia centrale, riassumibile in una vasta distesa di montagne e colline ammantate da boschi verdeggianti. Dopo aver scalato una di queste montagne per visitare le rovine della fortezza di Maglic (panorama da 10) si discende per la stessa strada percorsa per salire, e la tappa per ristorarci si identifica nel ristorante situato alle pendici di questa fortezza. La clientela si divide tra lavoratori, turisti (pochi) e motociclisti, decisamente una buona varietà.
Consigliati da una ragazza locale ci facciamo convincere a provare il Cevapcici con il Kajmak. Si tratta di un impasto formato da macinato di manzo e maiale insieme ad una generosa quantità di cipolle tritate, un piatto tipico di tutta la zona balcanica, ed in parte anche del Friuli, la cui ricetta cambia a seconda della zona e della disponibilità di carne, ne esistono anche di montone. Sono considerate un vero e proprio street food. Solitamente sono fatte a forma di “dito”, ma in questo locale ne propongono una nuova versione a forma di Hamburger. L’accompagnamento è l’onnipresente Kajmak, una crema di latte fermentato che accompagna praticamente qualsiasi pietanza in Serbia, con una bassa produzione industriale (anche data dalla scarsa conservazione che possiede), ma una tradizione in casa inestirpabile, ogni nonna lo prepara in casa, fatto confermato sempre dalla stessa ragazza locale, la cui nonna ovviamente lo prepara in casa.
Il Cevapcici ha un sapore ricco e pieno, La carne costituisce una base solida e corposa, grazie ad un impasto senza troppo eccesso di grasso, che fa risaltare il sapore delle cipolle, che donano a questo piatto il sapore da cibo di strada che merita, un qualcosa che potresti tranquillamente mettere in un panino, mangiare mentre camminin e sentirti completamente sodisfatto. Questo gusto molto pieno delle cipolle viene, allo stesso tempo, ammortizzato ed accentuato dal Kajmak. Il gusto fresco e leggero che riesce a donargli ammortizza il sapore penetrante delle cipolle, ma contemporaneamente il sapore delicato le fa risaltare ancora di più, senza stancarti. Il risultato che ne viene fuori? Una combinazione letale di sapori freschi ma pungenti, ti fa finire il piatto in un batter d’occhio. Attenzone però, nonostante il gusto leggero e piacevole, il Kajmak non è un cibo per persone a dieta, anche se non si sentono assolutamente la percentuale di grassi è di circa il 60%.
Impressione Serba
La cucina serba, in ogni sua sfumatura, risente pesantamente della lunga influenza ottomana nella sua storia, e lo dimostrano i vari ingredienti “esotici” nei loro piatti, quali paprika e cumino, l’utilizzo piuttosto elevato dell’agnello rispetto ad altre carni, lo stesso Kajmak è una preparazione turca, anche se il suo nome è Kaymak in quel caso. La cultura ottomana è rimasta in molte abitudini alimentari, un esempio lampante è il caffè. In Serbia ordinare un caffè è una cosa seria, viene portato al tavolo una buffa tazza lunga, una piccola brocca di latte, zucchero ed una caramella morbida alla rosa che serve a pulire la bocca. Ti viene portato tutto l’occorrente in un vassoio, la composizione verrà data esclusivamente dal tuo gusto. Anche la pasticceria ha subito la medesima influenza, basti pensare che il dolce più popolare e diffuso è il Baklava, preparazione tipica della Turchia fatta con pasta sfoglia, miele, noci o pistacchi e cannella.
Il merito di questo paese sta nell’aver fatto completamente sua questa influenza, applicandola in molti casi ai loro stessi prodotti locali, sfornando una identità gastronomica definita e fiera, quando il rischio di perderla a causa di contaminazione e di una travagliata storia recente, era davvero molto alto.
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